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          電子式面團拉伸儀工作原理,面團拉伸儀分析對不同面粉的拉伸性

          更新時(shí)間:2014-10-15   點(diǎn)擊次數:2532次
           電子式面團拉伸儀工作原理是這樣的,牽引測力機構上的齒條的運動(dòng)速度與拉伸曲線(xiàn)記錄機構運紙輥的線(xiàn)速度相等,方向相互垂直,不加載時(shí),在記錄儀上畫(huà)出一段45斜線(xiàn)加載時(shí),由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產(chǎn)生相對齒條的位移,在記錄儀上畫(huà)出一段與標準45,斜線(xiàn)呈一定相對關(guān)系的位移與拉力間的曲線(xiàn),該曲線(xiàn)即可反映出試件受力變形的特性。
            電子式面團拉伸儀由3部分組成,即牽引測力機構,拉伸曲線(xiàn)記錄儀及試件夾緊機構測試時(shí),將牽引測力機構中的齒條,1,向右側移動(dòng)至試樣夾緊機構,9,處,將揉制醒好的試件放置于牽引鉤上并夾緊,將記錄紙放置于拉伸曲線(xiàn)記錄儀,6,上,啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān),10,牽引測力機構上的記錄筆,8,即可將試件的拉伸曲線(xiàn)記錄在記錄紙上,所能承受的zui大拉力可由牽引測力機構上的彈簧秤,7,讀出。
          對添加不同種類(lèi)、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測定,小麥粉面團拉伸儀從結果可以看出,面團中添加了不同種類(lèi)的雜糧粉,面團拉伸儀特性有相應的變化,但情況較復雜,總體變化范圍不大,呈上下波動(dòng)狀態(tài)。蕎麥粉添加量對面團拉伸特性的影響 從小麥粉面團拉伸儀的記過(guò)可以看出,隨著(zhù)蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加,混合粉面團的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少,說(shuō)明混合粉面團中蕎麥粉比例越大,其拉伸特性越差,當蕎麥粉含量在混合粉中達到25%以下時(shí),其混粉品質(zhì)就相當于比較差的低筋小麥粉。
          從上述實(shí)驗結果,科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團的影響各不相同,依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。小麥粉面團拉伸儀測量獲得的拉伸圖比粉質(zhì)圖更能較真實(shí)地反映出各種雜糧粉與小麥粉混合面團的加工品質(zhì)特性,因為面筋蛋白質(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過(guò)分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀,為面團提供延伸性和流動(dòng)性,所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數量,受粘度影響較少。
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